Innen zartrosa und außen knusprig braun – Rindfleisch ist für viele Fleischliebhaber das höchste der Gefühle. Grundsätzlich gilt: Je weniger die jeweilige Muskelpartie beansprucht wurde, umso zarter das Fleisch. Einige Teilstücke vom Rind eignen sich bestens für die Zubereitung von zarten Braten. Aus anderen lassen sich dagegen saftige Steaks schneiden. Das richtige Fleischstück ist eine wichtige Voraussetzung, damit die unterschiedlichen Gerichte gut gelingen. Eine sorgfältige Auswahl beim Einkauf ist deshalb wichtig.
Die zartesten Stücke stammen beim Rind von Teilen wie zum Beispiel Rücken und Innenseite der Keule. Je stärker die Muskeln beansprucht werden, um so größer sind die Fleischfasern. Von wesentlicher Bedeutung ist auch der Reifeprozess. Denn erst gut abgehangen werden die Teilstücke zart und saftig.
Mit dem richtigen Stück gelingt’s bestimmt!
Steaks, Rinderbraten, Geschnetzeltes
Braten
Roastbeef, Filet, Keule, Schulter
Steaks
Grillen
Filet, Roastbeef, Hohe Rippe, Hüfte
Gulasch, Rouladen
Schmoren
Ober- und Unterschale, Nuss, Hüfte, Schulter, Wade, Hohe Rippe
Suppenfleisch, Beinscheiben, Tafelspitz
Kochen
Tafelspitz, Hohe Rippe, Zungenstück, Brust, Wade , Querrippe
Zunge gepökelt
Kochen
Rinderzunge
Zu den fleischreichsten und fettärmsten Teilstücken des Vorderviertels gehört der Nacken (Kamm). Er wird, ausgelöst und entsehnt, zu Gulasch und Eintöpfen, als Braten oder zum Schmoren verwendet.
Dieses saftige Stück eignet sich erstklassig zum Kochen, Schmoren und Braten. Es ist daher ideal für würzige Sauerbraten, deftige Eintöpfe und feine Gulaschgerichte. Lange genug abgehangen, lässt es sich auch hervorragend für Fondue verwenden.
Die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken. Sie ist sehr saftig, da das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist. Mit dem Knochen gebraten oder gegrillt schmeckt dieses Teilstück besonders saftig. Aus der Hochrippe gewinnt man das Côte de Boeuf.
Das heiß begehrte Filetfleisch liegt unter dem Roastbeef. Da die Rückenmuskulatur weniger beansprucht wird, ist das Filet besonders zart und feinfaserig. Aus diesem Stück bereitet man Filetsteaks, Chateaubriand, Tournedo, Mignon und Medaillon, die kleinsten und feinsten Steaks. Die dünne Filetspitze lässt sich hervorragend für Boeuf Stroganoff und Filetgulasch verwenden.
Das Fleisch aus der Hüfte hat eine lockere Faserstruktur und ist von feinen Fettäderchen durchzogen, wodurch es zart und saftig wird. Es ist bestens zum Braten und Schmoren geeignet, aber auch für Rouladen, Beef oder Hüftsteaks.
Das zarte Fleisch der Oberschale eignet sich prima für große Rouladen und herrliche Braten, außerdem für mageren Tartar, bekömmliches Fonduefleisch und Beefsteaks. Das Muskelfleisch der Unterschale ist perfekt zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Besonders gut schmeckt es als Gulasch, Rostbraten oder Rouladen. Man kann daraus auch deftige Braten zubereiten, die man am besten spickt oder mit Speckscheiben umwickelt.
Roastbeef ist besonders saftig, und man brät es grundsätzlich rosa. Vor dem Aufschneiden sollte das Roastbeef auskühlen, damit sich der Temperaturunterschied zwischen der heißen Fleischoberfläche und dem warmen Fleischkern ausgleicht. Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks.
Die Brustspitze liefert festes, mit Fleischfett überzogenes Fleisch, das sich ausgezeichnet zum Kochen eignet. Es bleibt beim Garen schön saftig, da es kernig und von Fettschichten durchzogen ist. Dieses Fleisch findet gute Verwendung für deftige und kräftige Eintöpfe. Der Brustkern ist stärker durchwachsen als die Brustspitze. Daraus lassen sich köstliche und beliebte Gerichte wie Labskaus zubereiten.
Aus der Schulter lassen sich schöne Bratenstücke schneiden, z. B. Dicker Bug, Schaufel- und Mittelbugstück sowie das falsche Filet. Dieses Teilstück verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Es ist weniger kompakt und von feinen Fleischfasern durchzogen. Das falsche Filet lässt sich bestens zur Zubereitung von Spick- und Schmorbraten, aber auch für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten verwenden.
Alle Teilstücke lassen sich insgesamt gut braten und schmoren. Der dicke Bug ist ein erstklassiges Stück für Braten, aber auch für Geschnetzeltes. Eine Spezialität aus dem Schaufelstück ist würziger Sauerbraten, der einige Tage in einer Marinade aus Rotwein und Essig eingelegt wird. Das Fleisch vom Mittelbug ist bestens zum Kochen und Schmoren geeignet, es schmeckt besonders saftig und aromatisch.
Standort Lauda:
Mo. - Fr. 8:00 - 18:00 Uhr
Sa. 8:00 - 13:00
Standort Königshofen:
Mo. geschlossen
Di. - Fr. 8:00 - 17:00 Uhr
Sa. 8:00 - 13:00 Uhr